Бокал вина может сделать ужин элегантным и томным, но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делают соль или специи, но и изменять структуру продуктов.
Зачем вино добавляют в блюда
- В первую очередь вино усиливает вкус и аромат блюд за счет высвобождения эфиров фруктовых кислот и других ароматических веществ. Кислоты в вине (винная, янтарная, яблочная) действуют на еду примерно так же, как кислоты в лимонном соке или уксусе.
- Вино используют для маринадов, так как оно размягчает мясо и сокращает время его приготовления.
- Кислоты подчеркивают натуральный вкус нежных продуктов, поэтому белую рыбу часто готовят с белым вином, а подают с лимонной долькой. Поэтому же белое вино любят добавлять в соусы для молодых нежных овощей — спаржи, горошка, цветной капусты и пр. Высококислотные вина, как и любой другой кислый продукт, не дают развариться бобовым и иногда превращают зеленые овощи в серо-бурые.
- Кроме того, вина используют еще и в чисто прагматичных целях. Научно доказано, что маринад из вин красных сортов убивает болезнетворные бактерии, которые могут содержаться в мясе.
Принципы сочетания вина и блюд
Существуют проверенные веками традиции сочетания блюд и напитков. Так, красные вина обычно подают к мясу, причем чем жирнее мясо, тем более крепкое и терпкое вино следует предпочесть. К рыбе и морепродуктам больше подходят белые вина. Подойдут белые вина и к блюдам из белого мяса птицы. При приготовлении блюд следует руководствоваться теми же правилами: в блюда из красного мяса добавлять красные вина, в рыбные блюда – белые, для десертов подойдут сладкие сорта вин.
В качестве сопровождения к блюдам, приготовленным с добавлением вина, подается тот же напиток. Крепкие вина принято добавлять в небольшом количестве к супам, использовать для приготовления говядины и соусов. Сухие белые вина добавляются в сливочные и сырные соусы, они сочетаются с рыбой, морепродуктами, птицей, реже — с телятиной и свининой. Интересный вкус приобретают овощи, приготовленные с белым вином. К блюдам с яйцами хорошо подходят белые и розовые вина.
Ароматные сладкие вина прекрасно сочетаются с фруктовыми и сливочными десертами. В шоколадные десерты добавлять вино не принято: яркий аромат какао забивает легкий запах вина.
Рецепт: свинина с сушеной вишней и красным вином
Ингредиенты:
Семена укропа — 2 ч. ложки, Соль — 2 ч. ложки, Черный перец горошком — ½ ч. ложки, Свиная вырезка — 1 кг, Лук-шалот — 7 штук, Оливковое масло — 2 столовые ложки, Красное сухое вино — 2,5 стакана, Сушеная вишня — 1 стакан, Сахар — ½ стакана, Свежий розмарин — 2 шт.
Приготовление:
Смешайте молотые семена укропа, соль, дробленый черный перец и натрите этой смесью мясо (два куска свиной вырезки по 500 г). Лук-шалот разрежьте продольно на половинки. Разогрейте масло в большой тяжелой сковороде и отправьте туда мясо с луком. Готовьте на умеренно интенсивном огне примерно 30–35 минут, пока температура мяса (внутри куска, в самой толстой его части) не поднимется до 65–70 градусов. Для определения готовности мяса используйте кухонный термометр.
Готовое мясо переложите на разделочную доску, прикройте фольгой и оставьте остывать при комнатной температуре.
Пока свинина охлаждается, в сковороду с оставшимся в ней луком налейте вино и доведите до кипения, активно помешивая. После закипания подождите одну минуту, а затем перелейте все в двухлитровую кастрюлю с толстым дном. Добавьте в кастрюлю сушеную вишню, сахар, две веточки розмарина, снова доведите до кипения и продолжайте варить 15–20 минут. Когда жидкость уменьшится в объеме до двух стаканов, снимите кастрюлю с огня, удалите из нее розмарин и с помощью кухонного комбайна измельчите смесь достаточно грубо. Охлажденное мясо нарежьте ломтями и подавайте с горячим вишнево-винным соусом.
Зачем используется коньяк в кулинарии?
- Как и в случае с вином, коньяк используется для вкуса. Его аромат подчеркивает запахи ингредиентов, добавляет глубину и способен превознести блюдо из «банального» в «особенное». Существуют даже некоторые торты, утвержденные ГОСТом, которые без этого ингредиента не делают. Также всем известны шоколадные конфеты с коньячными начинками, так как коньяк и шоколад — классическое гармоничное сочетание.
- Коньяк является своеобразным консервантом. Рождественское печенье, торты, кексы получаются более рыхлыми, ароматными, на них образуется хрустящая корочка. Коньяк отлично дружит с ванилью, кофе, шоколадом, пряностями. Чебуреки с коньяком получаются хрустящими и «пузырчатыми». Коньяк способствует брожению и ускоряет выкисание опары. Также он положительно влияет на пористость выпечки.
- Коньяк обладает денатурирующими свойствами, то есть смягчает белок мяса, поэтому его также часто используют для соусов и маринадов. Чаще всего коньяк используют для приготовления жесткого мяса: зайца, пернатой птицы.
Коньяк позволяет сохранить мороженому нежную кремовую консистенцию и не превратиться в лужицу при комнатных температурах.- Для фламбирования продуктов. Проводится эта процедура в виде эффектного кулинарного фокуса, когда блюдо поливается коньяком и поджигается перед подачей на стол. При стремительном выгорании алкоголь придает еде легкий и приятный аромат. Особенно хорошо обрабатывать таким способом морепродукты и десерты вроде блинчиков. Многое, конечно, зависит от того, что коньяком полить: сахарная пудра, например, превращается в подрумяненную плотную корочку.
Кстати, поджигать можно абсолютно все. Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских — фрукты.
Рецепт: телятина Фламбе
Ингредиенты:
Телятина — 1,5 кг, Коньяк — 100 г, Говяжий бульон — 300 мл. Растительное масло — 40 мл, Сливочное масло — 1 ст. ложка, Перец — 1 ч. ложка, Розмарин и тимьян — по 2 веточки, Соль и перец — по вкусу.
Приготовление:
Тимьян и розмарин порубите ножом, добавьте соль и перец. Вымойте телятину, протрите салфетками. Посыпьте приготовленной смесью, тщательно втирая ее в поверхность. Смешайте два вида масла, раскалите в сковороде почти до дымка. Опустите телятину и на сильном огне обжарьте по две минуты с каждой стороны. Должна появиться легкая корочка. Слейте жир со сковороды, мясо оставьте в ней. Полейте телятину коньяком, подожгите. Как только алкоголь потухнет, верните к мясу жир, облейте сверху. Налейте в сковороду бульон. Иногда мясо поливают чашкой белого вина. Поставьте кусок в духовку и при 180 градусах готовьте час. Вытащите телятину из духовки, поставьте на плиту, выпарите остатки бульона. Нарежьте мясо кусками, подавайте к столу. Иногда мясо поджигают и на столе. Этот прием на вкусе уже не сильно сказывается, он предназначен для эффектной подачи.
Источник: https://kitchenmag.ru/posts/13062-dlya-chego-ispolzuyut-vino-i-konyak-v-kulinarii