Ткемали — традиционный грузинский соус, который используется с рыбой, мясом, птицей. Соус является классическим элементом грузинской кухни и в его основе лежит кислая слива, чаще всего зеленая алыча или грузинский сорт «ткемали», в честь которого и назван соус. Тем не менее, для самостоятельного приготовления ткемали подойдут любые сорта слив. Сегодня существует множество модификаций ткемали, доходит до того, что кислую сливу заменяют другими кислыми плодами, например, крыжовником, красной смородиной. Но главные столпы состава остаются неизменными — слива, чеснок и травы. Эти вариации на тему классики, с незначительными изменениями, могут серьезно менять вкус соуса.

Рецепт 1

Ингредиенты:

0,5 кг слив; 1/4 стакана воды; 1 ч. ложка кинзы; 4—5 долек чеснока; стручковый горький перец – по вкусу, соль и сахар по вкусу.

Приготовление:

Перебрать сливы. Промыть их холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю. К этой массе добавить немного воды. Поставить смесь на огонь и кипятить, пока кожица не начнет отставать. После этого ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Протертые сливы переложить в отдельную кастрюлю. Снова варить, при этом все время нужно помешивать, пока образуется желаемая густота. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса ткемали очень легко пристает ко дну. За 5 минут до окончания варки посолить. Затем в приготовленную массу добавить толченный стручковый перец, чеснок и семена кинзы.

Рецепт 2

Ингредиенты:

1 кг слив; 3/4 стакана мелко нарезанной кинзы; 5 толченых зубчиков чеснока, 1/2 ч. ложки толченого кориандра; 1/4 ч. ложки сушеного острого красного перца, 1/2 стакана лимонного сока; соль по вкусу; 1 ст. ложка растительного масла.

Приготовление:

Залить сливы водой в большой эмалированной кастрюле. Она должна их покрывать, после чего ставьте на огонь. Довести приготовленную массу до кипения. Затем необходимо убавить огонь до слабого, закрыть крышкой и варить до мягкости (10—15 минут). Затем воду слить. Вынуть из слив косточки и протереть через частое сито. Положить сливы обратно в кастрюлю, добавить кинзу, чеснок, кориандр, красный перец, лимонный сок и соль. Довести приготовленную смесь до кипения. Подержать на огне 2—3 минуты. Снять с огня. Затем остудить соус до комнатной температуры и отправить в холодильник. Через 5—7 часов соус будет готов к употреблению. Он может храниться в холодильнике в течение 2 месяцев.

Рецепт 3

Ингредиенты:

700 г слив; 1 головка чеснока; 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа; вода – 200мл, 1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль и сахар по вкусу.

Приготовление:

Перебранные и промытые сливы положить в эмалированную посуду. Залить водой. Варить данную смесь на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. В процессе варки сливы нужно часто помешивать. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито или дуршлаг. Полученная масса по густоте должна быть похожа на густую сметану. К приготовленной массе добавить мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толченые стручковый перец и чеснок, соль. Можно также добавить немного сахара. Довести полученную смесь до кипения. Остудить.

Рецепт 4

Ингредиенты:

1 кг слив ткемали; 1/2 стакана воды; 2 головки чеснока; 4 ст. ложки укропа (сухого); 5 — 6 ч. ложек кориандра; 2 ч. ложки красного перца (слабожгучего); 2ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой мелиссы, но только не перечной); соль по вкусу.

Приготовление:

Вместо сухих лучше использовать свежие травы: свежий укроп, петрушку, кинзу. Сложить в эмалированную посуду сливы, разрезав предварительно каждую пополам. Налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока кожура и косточки не отойдут. Остудить. Прозрачный сок слить отдельно. Мякоть слив стереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок. Посолить. Прокипятить еще 3—4 минуты.

Рецепт 5

Ингредиенты:

700 г сушеных слив; 1 головка чеснока; 2 ст. ложки зелени кинзы и укропа; 1/2 ч. ложки измельченного стручкового перца, соль.

Приготовление:

Залить стаканом воды, промытые кислые сушеные сливы. Отварить их. Процедить отвар. Протереть сливы через сито. Развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень. Дать закипеть и охладить.

Приятного аппетита!