Не нужно быть гуру, чтобы приготовить торт из двух ингредиентов: шоколада и вишни. Эти продукты настолько гармонично сочетаются друг с другом, что при мысли о приготовлении шоколадного торта, вишня сама собой просится в дополнение к любимому десерту.
Сколько вариантов импровизации на тему «Шоколадный торт с вишней» можно создать, зависит от фантазии и знания основ кондитерского дела. Если появилось вдохновение, надо обязательно дать ему выход. Отправляемся на кухню смело берёмся за работу.
Шоколадный торт с вишней – основные технологические принципы
Почти для любого торта понадобятся мука, сахар, яйца, свежее масло, молоко или сливки. Эти продукты должны быть свежими, высшего качества – от этих критериев во многом зависит успешный результат полутора или даже трёхчасового труда на кухне. Обязательный штрих для любого кондитерского «произведения» — ваниль или другие ароматизаторы, которые обязательно найдутся у каждой хозяйки. Для шоколада и вишни в дополнение выбираем, кроме ванили, аромат цитрусов, коньяка или рома, миндаля: это – классика.
Список ингредиентов можно расширить, исходя из авторского замысла и имеющихся запасов, но уже перечисленных продуктов достаточно, чтобы приготовить песочное, бисквитное, воздушное, слоёное тесто для коржей, а также сливочный, масляный, заварной и белковый крем, чтобы соединить основу торта. Из четырёх видов теста и такого же количества вариантов приготовления крема уже можно составить, по крайней мере, не меньше десяти рецептов, полагаясь на свой вкус и опыт в проведении подобных экспериментов. Выбирайте варианты, начиная с самого простого, и постепенно усложняйте задачу. Нельзя допустить, чтобы разочарование настигло кондитера в самый разгар работы: приготовление торта – не слишком сложный процесс, но в нём каждый этап важен. Если недостаточно времени и внимания будет уделено одному из технологических моментов, то вся работа будет испорчена вместе с настроением и чувством самоуважения.
Вот эти этапы:
Приготовление теста;
Выпечка коржей;
Приготовление крема, глазури, помадки, элементов декора;
Соединение торта (пропитка коржей, сборка, промазывание кремом, нанесение помадки или глазури);
Украшение поверхности.
Если берётесь за работу впервые, разделите её на части, рассчитайте силы и время.
Подготовленный заранее инвентарь, приспособления, инструменты – тоже, одна из составляющих успеха. Для кондитера-любителя достаточно иметь минимальный набор инструментов. Если любите печь торты и делаете это часто, то, кроме обычного инвентаря, который есть на кухне у каждой хозяйки, желательно приобрести:
формы для выпечки разных диаметров и конфигурации;
Кондитерские мешки на полиэтиленовой основе (5-6 шт.);
Металлические насадки с разными сечениями для рисования кремом: конусную прямую, звёздчатую, для рисования листьев и лепестков. Когда освоите работу с минимальным набором, можно будет добавить к набору другие насадки, чтобы расширить возможности для выполнения более сложных рисунков;
Подставка для торта на вращающейся ножке, которая облегчит работу при оформлении;
Резак для ровной нарезки коржей;
Шпатель для выравнивания кремовой поверхности.
Этот необходимый минимум для кондитерских работ пригодится также для приготовления и оформления других блюд, в чём можно будет легко убедиться в скором времени.
Попробуем, примерно, набросать несколько вариантов шоколадно-вишнёвого торта, не занимаясь долгими поисками какого-нибудь нового и необыкновенного рецепта. Если оставить за основу вишню и шоколад для приготовления коржей, глазури, крема или украшения, то для творчества всё равно остаётся достаточно много места.
Например, можно поэкспериментировать в таком направлении:
Шоколадный бисквит с вишнёвым кремом;
Шоколадная глазурь с воздушным тестом и вишнёвым кремом;
Шоколадное песочное тесто для коржа и вишнёвое повидло с белковым или сливочным кремом;
Творожно-шоколадная основа с вишнёвым кремом-желе.
В любой из предложенных импровизаций не придётся краснеть за свой авторский шедевр – вишня и шоколад настолько притягивают внимание вкусовых рецепторов, что остальные детали торта смогут рассмотреть только самые взыскательные профессионалы и гурманы.
1. Шоколадный торт с вишней – «Привет из Простоквашино!»
Хорошая новость: сложность приготовления этого торта – низкая, с таким рецептом справится даже новичок.
Ингредиенты:
Сливочное масло «Экстра» 240 г
Домашний творог из цельного молока 400 г
Молоко 275 мл
Кулинарные сливки (33%) для украшения 100 г
Желатин 25 г
Сахар 120 г (для творожного суфле) + 350 г (для вишнёвого желе)
Вода 200 мл
Ванилин, кристаллический 8 г
Вишня без косточек 500 г
Апельсиновый сироп 100 мл
Ромовая эссенция 20 мг
Агар-агар 5 г
Шоколад 150 г
Песочное печенье 300 г
Дольки свежих апельсинов, вишня для коктейля, листики свежей мяты или мелиссы – для декора
Технология приготовления:
Выпекать ничего не придётся, но для торта потребуется 2 разъёмные формы, диаметром 28 см.
В миску положите готовое песочное печенье, измельчите его в крошку и влейте апельсиновый сироп, 150 мл, охлаждённого до комнатной температуры, кипячёного молока, 5 мг эссенции, добавьте 100 г размягчённого сливочного масла. Перебейте массу блендером и, переложив на дно формы, разровняйте поверхность шпателем или лопаткой.
Крем-суфле:
В чашу блендера положите творог, 100 г масла, ванильный порошок (4 г), 5 мг ромового экстракта, сахар. Включите блендер на максимальную мощность и взбивайте крем. В 100 мл молока растворите желатин, процедите и вливайте тонкой струйкой в творожно-сливочную массу.
Половину творожного суфле переложите на слой из печенья, а вторую часть положите застывать в другую форму, без основы. Обе заготовки уберите в холодильник.
В посуду с антипригарным покрытием вылейте воду, положите 350 г сахара. Варите сироп, снимая пену. Когда он станет прозрачным, добавьте вишню. Снова проварите, удаляя пену. Добавьте агар-агар, дайте остыть желе до 40оС. Разделив вишнёвое желе пополам, вылейте его в формы, поверх суфле. Уберите снова в холод до полного застывания.
Достаньте оба приготовленных полуфабриката из форм. Первый, на песочной основе, уложите на подставку. Сбрызните слой желе нижней половины водой с ромовой эссенцией, сразу положите верхнюю часть, чтобы она лучше приклеилась к смоченной поверхности.
Приступайте к декорированию. Бока и бортик торта с помощью кондитерского мешка и насадки украсьте бантами из взбитых сливок. Симметрично уложите по поверхности вишни для коктейля, дольки апельсинов, листики свежей зелени.
На пергаментной бумаге нарисуйте бабочек. Положите лист на металлический поднос, предварительно заморозив его, чтобы рисунок из растопленного шоколада ложился строго по контуру, не растекаясь. Из тонкой конусной насадки вылейте растопленный шоколад по рисунку. Уберите на пять минут в холод. После аккуратно снимите шоколадные узоры лезвием и уложите их на торт.
Торт – есть, вишня и шоколад присутствуют. Приятного аппетита!
2. Песочный шоколадный торт с вишней и белковым кремом
Ингредиенты:
Какао 40 г
Мука 260 г
Маргарин 140 г
Сахар 100 г
Желтки 2 шт.
Цедра лимона, свежая 25 г
Шафран 2 г
Вишнёвое повидло 250 г
Цукаты (для декора)
Для белкового крема:
Белки 2 шт.
Пудра 60 г
Лимонный сок 10 мл
Для заварного крема:
Мука 25 г
Какао 50 г
Сахар
Яйца 2 шт.
Сахар 120 г
Масло 240 г
Ваниль 4 г
Ром (десертное вино) 75 мл
Пищевые красители
Фруктовая эссенция
Приготовление:
Муку для теста просейте и разделите пополам, добавив в одну часть просеянное какао с порошком ванилина, а в другую – заваренный в кипятке, шафран и свежую цедру лимона. Сахар, желтки и маргарин также разделите на две части. Замесите два вида теста, разделите каждый из них на 3 части. Раскатывайте каждую часть квадратом со стороной 26 см. Толщина каждого пласта – не более 0,5 см, так как при выпечке тесто поднимется.
Старайтесь раскатывать тесто быстро, чтобы жир не успел растаять. Лучше доставайте его из холодильника по мере готовности каждого коржа, раскатывайте и немедленно отправляйте на противне в разогретую до умеренной температуры духовку. На каждом корже перед выпечкой сделайте небольшие насечки ножом или прокалывайте их вилкой. Для быстроты приготовления желательно работать с двумя противнями. Не спешите снимать корж с горячего противня. Дайте каждому коржу время для остывания. Снимайте с помощью длинной и широкой лопатки.
Шоколадный заварной крем:
Яйца взбейте с сахаром. Тонкой струйкой влейте в них горячее (90-95оС) молоко, не прерывая интенсивного перемешивания. Соедините муку с порошком какао и просейте смесь в горячую массу. Взбивайте венчиком до однородной консистенции. Посуду с кремом поставьте на водяную баню и варите до полного загустения. Добавьте ваниль и ром, снимите с плиты. Для быстрого охлаждения массы можно переместить посуду в другую ёмкость, наполненную льдом, продолжайте взбивание. Когда заварной крем полностью остынет, добавьте кусочками размягчённое масло, продолжайте взбивать крем до готовности.
Уже можно собрать торт наполовину. Смажьте остывшие коржи вишнёвым повидлом. Сверху повидла нанесите слой шоколадного крема. Уложите пласты друг на друга, чередуя шоколадные и лимонные коржи с шафраном между собой.
Белковый крем:
В сухую и чистую миску вылейте охлаждённые белки и взбивайте их на большой скорости. Когда пена станет устойчивой, прибавьте 30мл лимонного сока, смешанного с фруктовой эссенцией или ванильным порошком (по вкусу), понемногу всыпьте просеянную пудру.
Украсьте готовый торт белковым кремом, отсадив его на поверхность и бока торта. Сверху белковый крем притрусите пудрой и какао, разделив поверхность торта условной линией по диагонали. Границу выложите цукатами. Для декора можно использовать пищевые красители, фигурные кусочки цветного мармелада.
3. Шоколадный торт с вишнёвым кремом на бисквитной основе
Ингредиенты:
Свежие яйца (Д-1) 4 шт.
Сахар 125 г
Мука 140 г
Какао 25 г
Ванильный сахар
Крем, вишнёвый:
Желтки 6 шт.
Сахар 250 г
Вишня без косточек 150 г
Сливки 33% 200 мл
Желатин 20 г
Шоколадная глазурь, белая:
Белый шоколад (с натуральным маслом какао) 250 г
Сливки, кондитерские 75 мл
Пудра 120 г
Ванильный порошок
Ром (или «Амаретто») 50 мл
Для декора:
Вишнёвый мармелад или желе
Шоколадная крошка или медальоны (молочный или чёрный)
Посыпка «сердечки» из сахарной глазури, красная
Приготовление:
Включите духовку и разогрейте её до 180оС. Подготовьте круглую разъёмную форму (28 см), смазав её маслом и приступайте к приготовлению бисквитного теста.
Отделите белки от желтков. Если есть два миксера, то можно сэкономить время, взбивая белки в стационарном миксере, а желтки с сахаром – ручным. Муку соедините с какао, просейте, добавьте к желтковой массе. К ней же прибавьте ароматизаторы: ваниль или фруктовую эссенцию по вкусу. В готовое тесто аккуратно перекладывайте белки, взбитые до устойчивой пены. Перемешайте массу лопаткой, стараясь не разрушать пузырьки воздуха, немедленно переложите тесто в форму, заполнив её на ? части объёма. Выпекайте бисквит. Первые 20 минут не открывайте духовку. Проверить готовность бисквита можно не раньше, чем через 25-30 минут. Готовый бисквит достаньте из духовки и поставьте на решётку до полного охлаждения. Из формы его можно извлекать только в холодном виде. Через 5-6 часов бисквит можно разрезать на 2 пласта одинаковой толщины, по горизонтальной линии.
Один корж снова уложите в форму.
Приготовьте вишнёвый крем:
Блендером перебейте вишню без косточек. Подогрейте сливки и влейте в них желтки, взбитые с сахаром. Вливайте тонкой струйкой, одновременно перемешивая венчиком содержимое кастрюли, очень быстро. Сразу же в загустевшую массу добавьте вишнёвое пюре. Варите 7-10 минут, непрерывно помешивая. Для надёжности, чтобы крем не пригорел, и чтобы равномерно прогревался, используйте метод варки на водяной бане. Крем охладите до 25-30оС, введите растворённый желатин (20 г на 150 мл тёплой воды). Массу взбейте до однородной консистенции и вылейте на бисквитный корж, находящийся в форме. Переместите форму в холод для застывания. Как только крем уплотнится, уложите следующий корж, смажьте вишнёвым повидлом.
Приготовьте белую шоколадную глазурь:
Растопите белый шоколад, предварительно измельчив его в крошку и подогрев сливки да 40-45оС. Добавьте пудру, ароматизатор, ром и взбейте массу.
Торт достаньте из формы, переложите на подставку и залейте глазурью из белого шоколада. Когда поверхность застынет, украсьте декором из тёмного шоколада и цветной сахарной глазури. Бортик оформите дольками прозрачного желе.
4. Шоколадный торт с вишней «Студенческий»
Ингредиенты:
Шоколадный крем (сухая смесь) 300 г
Яйца 2 шт.
Мука 150 г
Сметана (кефир, йогурт) 250 мл
Сода 15 г
Сахар 100 г
Уксус 50 мл
Ароматизатор – по вкусу
Какао (100%) 30 г
Вишнёвое варенье 400 г
Молочный шоколад 2 плитки по 100 г
Масло 70 г
Технология приготовления:
Такой тортик – недорогой вариант и очень быстрый в приготовлении.
Сухую смесь соедините с просеянной мукой, сахаром, ванильным порошком и какао. Взбейте яйца, добавьте сметану, соду, погашенную уксусом. Замешайте тесто. Консистенция – как на оладьи.
Форму для выпечки смажьте маслом. Разогрейте духовку. Разделите тесто на 5 частей. Наливайте в форму слой, толщиной не более 0,5 см.
Остывшие коржи смажьте вишнёвым вареньем (вишня должна быть без косточек).
Растопите шоколад, добавив масло, взбейте. Должна получиться глазурь с глянцем. Взбивать надо венчиком. Для блеска добавьте десертное вино или коньяк, не больше столовой ложки. Тёплой шоколадной массой полейте торт. Дайте ему настояться 3-4 часа.
5. Шоколадный торт с вишней «Каприз»
Ингредиенты:
Воздушно-ореховое тесто:
Белки 250 г (5-6 шт.)
Миндаль (ядра) 280 г
Мука 70 г
Сахар 120 г
Ванильный порошок – по вкусу
Вишнёвый экстракт или ликёр
Крем-суфле:
Желтки 5 шт.
Апельсин (цедра) 50 г
Сахар 200 г
Масло 80 г
Молоко (или питьевые сливки) 100 мл
Ромовый или коньячный экстракт 5 мг
Желатин 11 г
Вишнёвое желе с шампанским:
Свежий вишнёвый сок 100 мл
Шампанское 150 мл
Вишни или другие ягоды (для украшения) 50-70 г
Агар-агар 4 г
Сахар 180 г
Кондитерские сливки 100 г
Шоколад 80 г
Цукаты, кокосовая стружка – для украшения
Технология:
Кто не готов к испытаниям – сократите процесс приготовления коржей, купив 500-600 г готовых меренгов: тоже получится интересный вариант, на скорую руку. Для тех, кто решил не сдаваться, начнём с описания технологии приготовления миндального теста.
Миндальные коржи.
Сначала приготовьте формы и духовку. Для быстроты приготовления возьмите 3 одинаковые формы, или один большой лист, на котором сможет поместиться три коржа. В противном случае придётся все ингредиенты для приготовления теста разделить на три части, и готовить их по мере приготовления каждого коржа. На пергаментном листе нарисуйте 3 круга, с обратной стороны, промажьте его маслом и выстелите дно формы для выпечки. В духовке установите температуру 120оС.
Миндаль (можно заменить другими орехами по желанию) нужно измельчить в муку так, чтобы не начало выделяться масло. Конечно, удобно это сделать в комбайне, перебить блендером, но лучше – нарубить и истолочь в ступке, постепенно прибавляя просеянную муку. Орехи надо предварительно очистить и просушить в духовке или на горячей сухой сковороде. В ореховую массу добавьте ароматизаторы.
Взбейте белки, как обычно, до образования крепкой пены с малозаметными пузырьками воздуха. При взбивании белковой массы постепенно прибавляйте сахар. Соедините с ореховой мукой. Уложите тесто в кондитерский мешок и отсадите в формы, по нарисованному контуру. Слой теста не должен быть толще одного сантиметра. После выпекания коржи увеличатся в объёме в 2 раза.
Если духовка не оборудована вентилятором, то приблизительно через 20 минут, когда на поверхности коржей появится лёгкий румянец, убавьте температуру на 20-25оС, а ещё через 10 минут – выключите духовку, слегка приоткройте дверцу, но не доставайте полуфабрикаты до полного остывания.
Готовые коржи должны подсохнуть в течение 10-12 часов. После снимите с них пергамент.
Крем-суфле «Птичье молоко».
После работы со сложным миндальным тестом, все остальные этапы покажутся абсолютно простыми.
Желтки перебейте с половиной сахара. Вскипятите молоко со второй половиной сахара для крема-суфле, добавьте цедру, ваниль или другой ароматизатор по вкусу. Введите аккуратно желтки, варите помешивая венчиком до загустения. Охладите. Полученную массу соедините с размягчённым маслом. В тёплой воде растворите желатин, добавьте его в крем. Всё это время не прекращайте взбивание. Крем должен увеличиться в объёме в 2,5-3 раза.
В разъёмную форму для торта положите корж, а на него- половину крема. Сверху — второй корж, и выложите остальной крем. Накройте его третьим полуфабрикатом.
Перенесите форму в холод на 1,5-2 часа. Когда застынет, выложите на него фрукты или цукаты.
Приготовьте вишнёвое желе. Половину сахара для желе и вишнёвый сок вскипятите, добавьте агар-агар, а когда желе остынет до 40оС, введите охлаждённое шампанское. Сразу перелейте желе на поверхность торта и поставьте его ещё на час-полтора в холод. После переложите из формы на подставку и украсьте бока взбитыми сливками. Растопите шоколад, нанесите сетку поверх желейной поверхности.
6. Шоколадный торт с вишней со сливочным кремом и зеркальной глазурью
Ингредиенты:
Бисквитное тесто: см. рецепт №3 (но без какао)
Сливочный крем:
Пудра 90 г
Какао 50 г
Ванилин, кристаллический 2 г
Сливки (33%) 200 мл
Для пропитки: вишнёвый ликёр (или настойка + сахар+ вода)
Для фруктовой глазури:
Свежий вишнёвый сок 250 мл
Лимонная кислота (для осветления вишнёвого сока) 10 г
Желатин 10 г
Сахарный песок 350 г
Яйца (Д-1) 4 шт.
Сливки, кондитерские 200 мл
Шоколадный декор «бабочки» и коктейльная вишня для украшения
Приготовление:
Готовый охлаждённый бисквитный полуфабрикат разрежьте на пласты, толщиной не больше 1 см, сбрызните каждый из них вишнёвым ликёром. Количество пропитки определяйте по вкусу, но помните, что тонкий и слишком влажный корж будет трудно перекладывать, а лёгкий сливочный крем от большого количества влаги в коржах быстро потеряет пышность и расплывётся, стекая на боковой стороне.
Приготовьте сливочно-шоколадный крем:
Смешайте пудру, ванилин (порошок) и какао, просейте.
Сливки взбивайте, предварительно охладив их, плавно увеличивая скорость, по мере их загустения.
Сухую смесь добавляйте в конце взбивания, просеивая через ситечко, чтобы она равномерно распределялась по поверхности крема.
Следите за тем, чтобы не перебить сливки, чтобы не начался процесс отделения сыворотки.
Количество пудры и какао в креме можно регулировать по желанию – на качестве взбивания крема это не отразится, но не усердствуйте, чтобы объём сухих компонентов не достиг критической массы и не превысил объём сливок.
Соберите торт, перемазав каждый бисквитный корж сливочным кремом. Дайте ему 1,5-2 часа, чтобы слои пропитались, после чего торт надо переместить в морозильную камеру: для того чтобы его ровно покрыть глазурью нужна сильно охлаждённая поверхность.
Приготовление глазури:
Натуральный свежий вишнёвый сок (можно отжать замороженную вишню) фильтруйте и перелейте в кастрюлю. Добавьте сахар (250 г), и варите сироп до пробы «на толстую нитку». В конце варки прибавьте лимонную кислоту. Не забывайте снимать пену. На боках посуды, в которой варится сироп, могут образоваться кристаллы, поэтому его надо варить, обязательно накрывая крышкой, а чтобы можно было следить за процессом, используйте стеклянную. Готовый сироп отставьте ненадолго.
К желткам прибавьте половину оставшегося сахара и растирайте добела. Взбитые желтки вливайте в сироп, подогревая массу на бане до загустения и, при этом, не прекращая взбивания. Когда масса загустеет, снимите её с плиты и продолжайте взбивать до полного остывания. Ёмкость в это время удобнее переместить в посуду, наполненную льдом, чтобы ускорить процесс.
В чистой и сухой и глубокой миске взбивайте охлаждённые белки с оставшимся сахаром. В устойчивую белковую пену, не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте растворённый и процеженный желатин.
Отдельно, также в чистой посуде взбейте сливки, соедините их с белковой массой, а затем, прибавляя понемногу желтковую смесь, перемешайте глазурь лопаткой до однородной консистенции.
Торт переместите на подставку, установленную на широкое блюдо (глазурь будет стекать). Покройте приготовленной глазурью, переместите его на полчаса в холодильник. После того, как глазурь немного застынет, украсьте поверхность вишней и шоколадными бабочками.
Шоколадный торт с вишней – полезные советы
Классическое песочное тесто, без добавления яиц и воды состоит из одной части сахара, двух частей масла или маргарина и трёх частей муки. Запомните эту пропорцию: 1:2:3. Это – основа песочного теста, где сахар и жир – влажные (!) ингредиенты, они добавляются в таком же количестве, как и мука. Если захотите что-то изменить в рецептуре идеального песочного теста, строго придерживайтесь этой пропорции. Если надо, чтобы тесто стало шоколадным, добавляя какао, ровно на такое же количество уменьшите содержание муки; добавляя яйца – убавьте сахар и масло, в равных пропорциях. Песочное тесто всегда будет рассыпчатым.
Если хотите добавить в состав песочного теста яйца, то лучше используйте желтки. Они придадут песочному изделию приятный золотистый оттенок. Яичные белки утяжеляют и затягивают песочное тесто. Их лучше добавлять в несладкую выпечку, для слишком влажной начинки, чтобы уплотнить тесто.