Плавленый сыр — очень частый гость на нашем столе. Его история берет начало в швейцарском городке Тун незадолго до Первой мировой войны. Местные сыровары в то время производили так много твердого сыра, что перед ними неизбежно встал вопрос об его утилизации. Вот так и появился на рынке новый молочный продукт. Сегодня трудно себе представить человека, который хотя бы время от времени не лакомился этим вкусным продуктом. Однако знаем ли мы о том, из чего состоит плавленый сыр, как его производят, и какое влияние он оказывает на организм? Разбираемся в вопросе.
Плавленый сыр относится к группе молочных продуктов. Как правило, в его состав, в зависимости от рецептуры, входят такие ингредиенты:
— натуральный жирный и нежирный сыр;
— творог;
— сухое молоко;
— сливки;
— сливочное масло;
— сметана и другие молочные продукты.
Для достижения необходимой консистенции и вкуса при производстве плавленых сыров используются соли-плавители: цитрат натрия, фосфаты натрия, калия, кальция. Однако наиболее эффективными считаются смеси из разных видов солей.
Помимо перечисленных ингредиентов, в состав плавленых сыров могут входить:
— крахмалы;
— идроколлоиды (камеди, каррагинаны, пектин, желатин и др.);
— красители;
— ароматизаторы;
— консерванты и антиокислители.
Также, для придания плавленым сырам различных вкусов, в рецептуре используют сахар и различные вкусо-ароматические добавки: фруктово-ягодные, рыбные, мясные, овощные и другие.
Комментарий эксперта Мосова Андрея Владимировича, руководителя экспертного направления Росконтроля: «Фосфаты не относятся к вредным добавкам. Однако, если вспомнить, что для натуральных молочных продуктов характерно оптимальное соотношение кальция к фосфору — 1 к 0,75, а фосфаты техническим регламентом ТР ТС 029/2012 рекомендуется добавлять в плавленые сыры в количестве до 20 граммов на килограмм, то в готовом плавленом сыре с фосфатами мы уже можем получить совсем другое, очень далекое от оптимального соотношение этих двух элементов — 1 к 1,5 . Именно поэтому употребление в больших количествах таких сыров может привести к нежелательному нарушению баланса кальция и фосфора в организме».
По сути, плавленый сыр — это результат утилизации различной молочной продукции. При его производстве допускается использование различной молочной продукции, включая сыры и масло, с отклонениями от установленных норм по массовой доле влаги, жира, поваренной соли, а также по внешнему виду, консистенции и вкусу. Однако использование испорченных и просроченных продуктов в производстве плавленого сыра строго запрещено. Так, не допускаются к переработке продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом 
нефтепродуктов, химикатов, а также с наличием посторонних включений. Плавленый сыр — продукт длительного хранения. Этому способствует тепловая обработка при изготовлении и герметичная упаковка, в которой пастообразный сыр без добавок и консервантов может храниться до 180 суток. К слову, наличие в составе сыра консервантов и добавок абсолютно не обязательно — использовать их или нет, решает исключительно производитель. Информация обо всех использованных консервантах и добавках в обязательном порядке должна быть указана на упаковке, В последнее время «сыроподобные» продукты найти на полках магазинов гораздо проще, чем традиционные плавленые сыры. Связано это в первую очередь с тем, что во время кризиса многие производители вынуждены были удешевить производство за счет использования более дешевых растительных масел, твердых сыров и сухих компонентов. В частности, многие предприятия снизили в своей рецептуре количество молочного жира, частично или полностью заменив его растительным.
Сырный суп
Изысканный сырный суп с курицей и гренками по французскому рецепту прекрасно разнообразит ваше меню, а его приготовление не займет много времени.
Ингредиенты:
Сыр плавленый — 200 г, Картофель — 400 г, Лук — 150 г, Морковь — 150 г, Куриное филе — 500 г, Масло сливочное — 50 г, Соль, перец, лавровый лист, зелень и гренки по вкусу.
Приготовление:
Сварить в кастрюле куриное филе с добавлением соли, нескольких горошков душистого перча и лаврового листа. С момента закипания варить 20 минут, а потом вынуть готовое филе. Процедить бульон. Почистить картофель и лук, и нарезать их кубиками. Очищенную морковь натереть на крупной терке или порезать. Курицу порезать кусочками, а плавленый сыр, в зависимости от его плотности, также порезать небольшими кусочками или натереть. Добавить картофель в кипящий бульон и варить 5-7 минут. В это время пожарить лук и морковь на растопленном сливочном масле, слегка посолив и поперчив. Далее добавить в бульон порезанное куриное филе, поджаренную морковь и лук и варим еще 5 минут. В самом конце положить сыр перемешать, пусть закипит. Выключить плиту и оставить суп, чтобы он настоялся. Посыпать перед подачей нарубленной зеленью и сервировать с гренками.
Приятного аппетита!
Источник: https://kitchenmag.ru